آبغوره یکی از چاشنی‌های پرطرفدار ایرانی است که به دلیل خواص زیادی که دارد در بسیاری از غذاهای محلی و سنتی استفاده می‌شود. آبغوره از دانه‌های نارس انگور تهیه می‌شود و به کاهش وزن، کاهش فشار خون و کاهش صفرا کمک می‌کند. به همین دلیل آبغوره چه به صورت خانگی و چه صنعتی تهیه شده و به وفور در دسترس قرار داد. آبغوره ای که در کارخانه تولید می شود حاوی مقدار زیادی مواد نگهدارنده است که برای مدتی طولانی قابل نگهداری است. از طرف دیگر آبغوره ای که در خانه تهیه می شود علاوه‌بر طعم و کیفیت بهتر، مواد شیمیایی مضری هم ندارد. مشکلی که وجود دارد این است که اگر آبغوره خانگی را به روش درستی نگهداری نکنیم، به سرعت دچار کپک زدگی می‌شود. در این مقاله قصد داریم راه های جلوگیری از کپک زدن آبغوره خانگی را به شما معرفی کنیم.
چرا آبغوره کپک می‌زند؟
پیش از آن‌که بدانیم برای جلوگیری از کپک زدن آبغوره چه کار کنیم ، لازم است بدانیم که کپک چیست و چرا ایجاد می‌شود. در واقع کپک‌ها نوعی قارچ هستند که اگر مواد غذایی ما تبدیل به محیط مناسب برای رشد آن شود، به سرعت رشد کرده و مواد غذایی را فاسد می‌کنند. شرایط مساعد برای رشد کپک‌ها حضور اکسیژن، رطوبت ۷۰ تا ۷۵ درصد و دمای ۳۰ درجه سانتیگراد است. دو عامل رطوبت و دما به صورت مکمل عمل می‌کنند؛ به این معنی که اگر رطوبت به ۸۰ درجه سانتیگراد برسد، درجه حرارت ۱۰ سانتیگراد هم برای رشد کپک مساعد است.
راههای جلوگیری از کپک زدن آبغوره
همانطور که در بالا اشاره شد، برای جلوگیری از کپک زدن آبغوره باید سه عامل اصلی اکسیژن، دما و رطوبت را کنترل کنیم. در ادامه ترفندهای جلوگیری از کپک زدن آبغوره توضیح داده شده‌اند:
جنس ظرف نگهداری
منظور از ظرف مناسب ظرفی است که علاوه بر جلوگیری از کپک زدن آبغوره، در مدت نگهداری فعل و انفعالات شیمیایی با ترکیبات آن برقرار نکرده و تغییری در طعم و کیفیت آن ایجاد نمی‌کند. بسیاری از آبغوره‌های کارخانه‌ای در بطری‌های پلاستیکی به بازار عرضه می‌شوند. متاسفانه اسید موجود در آبغوره به مواد پلاستیکی واکنش نشان می‌دهد و ترکیبات سرطان‌زا تولید می‌کند. ظروف شیشه‌ای برای نگهداری آبغوره مناسب هستند.
شکل ظرف نگهداری
ظرفی انتخاب کنید که دهانه تنگی داشته باشد تا از ورود اکسیژن تا حد امکان جلوگیری کند. بنابراین بطری‌های شیشه‌ای بهترین انتخاب برای نگهداری آبغوره هستند.
رنگ ظرف نگهداری
در گذشته آبغوره را در بطری‌های شیشه‌ای به رنگ سبز یا قهوه‌ای نگهداری می‌کردند. دلیل این انتخاب جلوگیری از تاثیر نور خورشید بر تغییر طعم و رنگ آبغوره بوده است. برای محافظت از آبغوره در برابر نور خورشید بطری‌های شیشه‌ای تیره‌رنگ انتخاب کنید. اگر به این نوع بطری دسترسی ندارید می‌توانید دور بطری را با نایلون یا پارچه تیره‌رنگ بپوشانید یا بطری حاوی آبغوره را در محلی تاریک نگهداری کنید.
ضد عفونی کردن ظرف آبغوره
پیش از پر کردن بطری با آبغوره، ظرف مورد نظر را بخوبی بشویید و خشک کنید تا اثری از مواد قبلی یا آلودگی درون ظرف باقی نماند. می‌توانید از فر برای ضدعفونی ظروف استفاده کنید. مراقب باشید که دمای فر بیش از حد بالا نباشد. قرار دادن بطری‌ها در فر به مدت ۱ ساعت یا قرار دادن آن‌ها در مایکروفر به مدت ۲ دقیقه روش خوبی برای ضدعفونی کردن آن‌هاست.
نحوه پر کردن بطری‌ها
مراقب باشید بطری‌ها را زیاد از حد پر نکنید و یک فضای چند سانتی متری در بالای بطری را خالی باقی نگه دارید. روی بطری‌های یک درپوش مناسب گذاشته و محکم ببندید تا در فضای بالای بطری خلا ایجاد شود و از ورود اکسیژن به داخل بطری جلوگیری کند.
پاستوریزه کردن آبغوره
حرارت دادن و رساندن آبغوره به دمای جوش می‌تواند از فساد زودهنگام آبغوره جلوگیری کند. برای این کار بطری‌های حاوی آبغوره را در قابلمه آب قرار دهید و روی حرارت گذاشته اجازه دهید چند دقیقه بجوشد.
محل نگهداری آبغوره
ویتامین C موجود در آبغوره می‌تواند به سرعت با نور خورشید واکنش نشان دهد و موجب افزایش اسیدیته آبغوره و تغییر طعم و خواص آن شود. به همین دلیل بهتر است آبغوره را در محلی تاریک مانند داخل کابینت و در جایی خنک نگهداری کنید. دمای یخچال هم برای نگهداری آبغوره بسیار مناسب است. هنگام استفاده از آبغوره‌ها دقیت کنید از قاشق چرب استفاده نکنید زیرا چرب شدن آبغوره باعث کپک زدن سریع آن می‌شود.
اگر آبغوره کپک زد چه کنیم؟
در گذشته اگر آبغوره کپک می‌زد، کپک را از آن جدا می‌کردند و بقیه آبغوره را مصرف می‌کردند. اما آزمایشات انجام شده روی مواد خوراکی کپک زده اثبات کرده‌اند که وقتی بخش از یک ماده خوراکی دچار کپک زدگی می‌شود، ریشه‌های کپک در عمق ماده غذایی هم نفوذ می‌کنند. ممکن است شما این ریشه‌ها را نبینید و خیال کنید بقیه ماده غذایی سالم است. اما بهتر است از مصرف بقیه این ماده خوراکی به ظاهر سالم طرفنظر کنید. بنابراین به شما توصیه می‌کنیم اگر آبغوره شما کپک زده تمام محتوی بطری را دور بریزید زیرا مصرف مواد غذایی حاوی کپک برای بدن بسیار خطرناک است.
آبغوره یک چاشنی خوشمزه و پرخاصیت
در طب سنتی مصرف آبغوره به همراه غذا برای کاهش چربی خون و بهبود هاضمه بسیار توصیه شده است. یکی از چاشنی‌های خوشمزه‌ای که حتما در آشپزخانه ما ایرانی‌ها یافت می‌شود و از آن برای خوش‌طعم کردن سالاد و غذاهای مختلف استفاده می‌کنیم، آبغوره است. با رعایت اصول نگهداری و راه های جلوگیری از کپک زدن آبغوره می‌توانید همیشه به این طعم دوست‌داشتنی و اصیل دسترسی داشته باشید.
